Analisis Zat Gizi Makro Dari Tepung Kombinasi Kakao (Theobroma Cacao L) dan Ubi Kayu (Manihot Utilissima) Sebagai Bahan Dasar Biskuit

Hairunnisa Hairunnisa; Suherman Suherman; Supriadi Supriadi

Analisis Zat Gizi Makro Dari Tepung Kombinasi Kakao (Theobroma Cacao L) dan Ubi Kayu (Manihot Utilissima) Sebagai Bahan Dasar Biskuit

Hairunnisa Hairunnisa, Suherman Suherman, Supriadi Supriadi

Abstract

This study aims to determine the moisture content, ash, carbohydrate, protein and fat from a combination of flour cocoa and cassava as a raw material manufacture of biscuits, as well as knowing the favorite test (favorite level) of the biscuits that have been made with several variations of flour cocoa and cassava. The method used is the gravimetric method, combustion method, phenol method, Kjeldahl method, and soxhlet method.The results showed that the combination of cocoa powder and cassava with some variation of that, variation A (25%:75%) had a moisture level of 18.0%, 2.2% ash, 2.7 mg/100gcarbohydrates, 1.7% protein, and 7.2% fat. Variation B (50%: 50%) had a moisture level of 4.0%, 3.4% ash, 63.9 mg/100 g carbohydrates, 4.8% protein, and 19.2% fat. Variation C (75%:25%) had a moisture level of 2.0%, 9.4% ash, 127.9 mg/100gcarbohydrates, 6.7% protein, and 27.4% fat. These results indicated that the levels of nutrients in the combination of cocoa and cassava flour increased with increasing variations, especially for ash, carbohydrates, protein, and fat levels with the addition of cocoa flour by 75% but the moisture level decreased, and the biscuit trials have shown that the best treatment was the Variation B (50%: 50%).

Keywords

Cocoa flour, cassava flour, biscuits, makro nutrient

References

Anonim. (2010). Pengolahan roti. Palembang: Bogasari, BBC.

Apriantono, A., Dedi, F., Puspitasari, N., Sedarmawati & Slamet, B. (1989). Analisa pangan. Bogor: IPB Press.

APTINDO. (2014). Industri tepung terigu nasional Indonesia. Retrieved 28 November, 2015,fromhttp://www.aptindo.or.id/pdfs/Updateoverview11juli2014.pdf

Badan Standarisai Nasional. (1992). SNI mutu dan cara uji biskuit (SNI 01-2973-1992). Jakarta: Badan Standarisasi Nasional.

Badan Standarisasi Nasional. (2009). SNI tepung terigu sebagai bahan makanan (SNI 3751:2009). Jakarta: Badan Standarisasi Nasional.

Bintang, M. (2010). Biokimia teknik penelitian. Jakarta: Erlangga.

Daud, M., Safii, W. & Syamsu, K. (2012). Biokonversi bahan berlignoselulosa menjadi bioetanol menggunakan aspergillus niger dan saccharomyces cereviciae. Jurnal Perennial, 8(2), 43-51. [Link]

Herlina, E. & Nuraeni, F. (2014). Pengembangan produk pangan fungsional berbasis ubi kayu (manihot esculenta) dalam menunjang ketahanan pangan. Sains Dasar, 3(2), 142-148. [Link]

Hutepea, P. (2010). Pembuatan tepung biji durian (durio zibethinus murr) dengan variasi perendaman dalam air kapur dan uji mutunya. Skripsi Universitas Sumatera Utara, Medan.

Igfhar, A. (2012). Pengaruh penambahan tepung labu kuning (cucurbita moschata) dan tepung terigu terhadap pembuatan biskuit. Skripsi Universitas Hasanuddin, Makassar.

Kurniawan, S. (2010). Pengaruh lama fermentasi dan konsentrasi Ca(OH)2 untuk perendaman terhadap karakteristik tepung mocaf (modified cassava flour) varietas singkong pahit (pandemir l-2). Skripsi Universitas Sebelas Maret, Surakarta.

Mulato, S., Widyotomo, S., Misnawi & Suharyanto, E. (2005). Petunjuk teknis pengolahan produk primer dan sekunder kakao. Jember: Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia.

Novika, C., Rachmawanti, D., Kawiji & Anandito, B. K. (2013). Kajian penggunaan tepung millet kuning sebagai substitusi tepung terigu pada karakteristik sensoris, fisikokimia, dan aktivitas antioksidan mi instan ubi jalar ungu. Jurnal Teknosains, 2(1), 1-8.

Omobuwoajo, T. O. (2003). Compositional characteristics and sensory quality of biscuit, prawn cracker and fried chips produced from breadfruit. Food Science & Emerging Technology, 4, 219-225. [Link]

Pongsawatmanit, R., P, Thanasukarn & Ikeda, S. (2002). Effect of sucrose on RVA viscosity parameters, water activity and freezable water fraction of cassava starch suspensions. Science Asia, 28, 129-134. [Link]

Qalsum, U. (2015). Analisis kadar karbohidrat, lemak dan protein dari tepung biji mangga (mangifera indeca l) jenis gadung. Skripsi Universitas Tadulako, Palu.

Reski, A. M. (2012). Pemanfaatan ekstraksi kulit ari biji kakao (theobroma cacao l) pada produk cookies cokelat. Skripsi Universitas Hasanuddin, Makassar.

Sadli. (2014). Analisis kandungan karbohidrat, lemak dan protein dari biji durian (durio zibethinus murr) dengan variasi waktu pengukusan. Skripsi Universitas Tadulako, Palu.

Sediaoetama, A. (2008). Ilmu gizi. Jakarta: Dian Rakyat.

Setiyono, L. (2011). Pemanfaataan biji kurma (phoenix dactylifera l.) sebagai tepung dan analisis perubahan mutunya selama penyimpanan. Skripsi Institut Teknologi Bogor, Bogor.

Setyaningsih, D., Apriyantono, A. & Sari, M. P. (2010). Analisis sensori untuk industri pangan dan agro. Bogor: IPB Press.

Sovia, V. J. (1978). The breeding of cocoa (theobroma cacao l). Tropical Agricultural Research, 11, 161-168. [Link]

Sudarmadji, S. (1989). Analisa bahan makanan dan pertanian. Yogyakarta: Liberty.

Suherman, Solfarnina & Rahmawati, S. (2014). Pemulihan dan peningkatan buah kakao dengan cara pemberian suplemen unsur hara dari tonasinya yang diblending dengan kitosan serta pemanfaatannya untuk biskuit-kripik (bispik). Palu: Lembaga Penelitian Universitas Tadulako.

Tejasari. (2005). Nilai gizi pangan. Yogyakarta: Graha Ilmu.

Tjitrosoepomo, H. S. (1998). Botani umum. Yogyakarta: Universitas Gadjah Mada Press.

Winarno, F. G. (2004). Kimia pangan dan gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.

Full Text: PDF

Refbacks

There are currently no refbacks.

p-ISSN: 2302-6030; e-ISSN: 2477-5185

CODEN: JAKUA7

Jurnal Akademika Kimiaby Universitas Tadulako is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License .
Based on a work at http://jurnal.untad.ac.id/jurnal/index.php/jak

Indexed By

Username
Password
Remember me