Pemanfaatan Ampas Tahu Sebagai Bahan Baku Kecap Melalui Bioproses Rhizopus spp.

Abstract

Penelitian Pemanfaatan Ampas Tahu Sebagai Bahan Baku Kecap Melalui Bioproses R.hizopus spp. telah dilaksanakan pada bulan April-Juni 2011. Adapun tujuan dan penelitian ini yaitu untuk mengetahui pengaruh lama bioproses Rhizopus spp., terhadap kadar protein kecap ampas tahu dan kesesuaian dengan standar mutu kecap di Indonesia serta pengaruhnya terhadap aroma dan cita rasa kecap ampas tahu. Penelitian dilakukan di laboratorium Bioteknologi dan di Laboratorium Agroteknologi. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap dengan perlakuan lama bioproses Rhizopus spp.: P0 (tanpa fermentasi), P1 (fermentasi satu han). P2 (fermentasi dau han) dan P3 (fermnetasi tiga han). Penentuan kadan protein dilakukan dengan menggunakan metode spektrofotometer. Hasil penelitian menunjukkan bahwa lama bioproses Rhizopus spp. berpengaruh nyata pada kadar protein kecap ampas tahu dengan perlakuan yang terbaik adalah P2 (fermentasi 2 han) sebesar 7,29%. Selama 3 hari proses fermentasi, kadar protein meningkat. Kadar protein tersebut telah sesuai dengan standar mutu kecap nomor satu di Indonesia. Lama bioproses Rhizopus spp. berpengaruh nyata pada aroma kecap ampas tahu tetapi tidak berpengaruh pada cita rasa kecap ampas tahu.

Key words: Ampas tahu, kecap , Rhizopus spp., dan kadar protein.